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深圳饮食特色

2007年4月4日

农家柴火饭
　　农家柴火饭创意够在新意，一排排的土灶，一口口大大的铁锅盖着木质锅盖，木材炭火堆在旁边，锅里冒出阵阵的热气，所谓农家饭就是指用柴火木炭烧制的粗食，这些饭菜虽说土汁土味，但对于久违的城市人来说，是再好不过的美食了。
　　深圳人爱怀旧。让我们品尝米汤芋头萝卜菜、大蒜辣椒炒油渣、青椒酸菜焖火焙鱼、浓汤水鱼、干椒大蒜炒鸡杂、老家原味鸡子、大蒜炒青红辣椒豆豉、浓鸡汤、红烧肉、煎豆腐等几十道“土里土气”的菜，再吃上几碗实实在在的土豆焖饭、红薯焖饭，那略带猪油香、粒粒坚硬的饭粒给人的感觉是多么的亲切啊！
    猪骨煲
　　向西村云集了许多卖猪骨煲和鸡煲的食肆，随意走进一家都有扑面而来的人气。据说猪骨煲源自澳门，大块的猪骨连肉，先在汤内煲熟，上餐台后再慢火保温。
　　从热腾腾的一大锅猪骨煲端上来的那一刻起，人们就变得快乐起来。吃猪骨前，先灌入少许汤在猪骨内，再用饮管吸啜骨髓，接着用手拿着猪骨，歪着头啃骨旁的嫩肉，这时不必在意“斯文”二字，因为人人都如此。
　　猪骨煲中的猪骨多为猪后脚骨、最长七寸，最短有四五寸，肉质嫩滑且不粘骨，汤底以猪骨、杞子、香茜及独家秘制材料熬制5小时以上。猪骨吃完后，汤味清甜的汤底还可一汤多用，作火锅汤底打边炉，真是过瘾又好味。
    地址：罗湖区东门南路向西村内
    功夫汤
　　全国上上下下的人都知道“吃在广东”。在广东，无论是天南地北又或中外古今的什么名菜小吃都有得吃。所以，对于善良勇敢勤劳的广东人来说，“吃”是绝对的“主项”，而“吃”其中的“喝汤”，更是“主项”中的“主项”。广东人对于煲老火靓汤的热情，在一些外省人看来，简直是达到了走火入魔的地步。煲一锅好的老火靓汤是要花很大的功夫的，所以，在广东，煲老火靓汤也叫煲功夫汤。
　　煲出一锅好汤首先要有好的材料，如果你比较针对某些功效来选材料的煲汤的话，那对材料的选择就更应该有讲究，例如：
　　用蝎子灵芝煲老龟，可以去湿养颜滋阴；
　　鸡骨草煲生鱼，可以保肝去湿毒；
　　野生乌鸡炖羊胎花为女性尤物，有健身、美容、养胃的功效；
　　如果你的身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等、以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药；
　　如果你的身体寒气过剩，那么就应选择一些性热的汤料，如参等；
　　诸如冬虫夏草、参之类的草药，在夏季是不宜入汤的。即使在秋冬季，滋阴壮阳类的大补草药，也并不适合年轻人和小孩子；
　　在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲，如：参、茸、燕窝等。
　　大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上，从广东人煲汤的经验来看，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味，只要煲得时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。
　　煲“老火靓汤”除了选择到好的材料之外，顾名思义，对煲的时间也非常有讲究，别以为把汤料扔在锅里，用火把它烧滚就可以了。广东人对煲汤的时间有“三煲四炖”之说，而“三煲四炖”的含义就是：
　　三煲：煲汤一般需要三小时；
　　四炖：炖汤需要四到六小时；
　　你如果到广东人家作客，他们一般会招待你煲好的汤，如果是炖的汤，那么应该是很隆重的。
　　另外，在对于煲“老火靓汤”的“火”上，一般是用“慢火”，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。开锅后，小火慢煲，火候掌握在汤可以开着即可。而煲汤的器皿，广东人传统选择质地细腻的砂锅。
　　最后给大家一个特别提示，就是：把煲过汤的肉料取出，以广东生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口十分美味。
    笼仔饭
　笼仔饭的最大特点是香浓的饭里浸着浓浓的荷叶香，这是由于荷叶紧紧包裹着饭长时间蒸的缘故，当然并不仅仅如此。
　　荷叶笼仔饭的味道和煲仔饭很相似，香喷喷的，味道浓厚，有香菇鸡、腊味、卤味、海鲜饭等品种供人们选择。煲仔饭有厚厚的锅巴，用勺子一挖一挖地感觉蛮有趣，而荷叶笼仔饭就没有这么麻烦，浓香中飘着荷叶的淡淡清香。创作出荷香饭的灵感来自广东的传统食品糯米鸡。
　　笼仔饭吃起来香，做来也复杂，笼统说是要把饭先炒后蒸。以最受欢迎的香菇云耳滑鸡笼仔饭来说，先将荷叶飞水，沥干后放上芫荽、红椒和葱段，将鸡切件抹干用腌料腌好，再放调料和云耳一起炒，之后勾芡。用蛋炒好米饭，放在鸡和云耳上面，用荷叶包好后放入蒸笼里慢蒸，荷叶的香味慢慢浸入饭里，就是这地道的中式新品笼仔饭。
    田园美食系列
　田园美食系列，以精选的野味类、菇菌类、河塘海鲜类、绿色瓜果类、根块茎类等天然原料，采用炸、酿、煎、蒸、桑拿、醉焰、炒、烩、泡等传统和新式相结合的烹饪法，做到粗料精做、细料考究，一菜一格、百菜百味的浓郁田园风味，让人感到新鲜出奇。
　　在烹饪手法上也是别开一面，采用了桑拿、醉焰等新式烹饪手法，让人大开眼界。桑拿手法是用特制的瓦煲，里面放上烧红的鹅卵石，把腌制好的材料放在锡纸里，瓦煲盖上盖，关键的时候到了：用特制的汤料浇在盖上，只听滋啦啦的声响，阵阵香气冒出，随着盖子一揭，又香又嫩的桑拿菜就等着你品尝了。什么桑拿虾、桑拿青口、桑拿鲍鱼、桑拿白鳝，任你挑选。
　　醉焰系列也让人眼前一亮。拿醉焰过桥肥牛来说，漂亮的玻璃瓦煲中盛满浓浓的汤汁，放在撒满固体酒精的盘上，点上火，只见火焰腾腾跃起，待到汤汁翻滚火焰熄灭，将切得薄薄的肥牛倒进一搅拌，入口真正爽嫩。
　　在田园菜式里，更多的是让人产生一份惊喜的感觉，有洋为中用的酥皮菇菌鹧鸪汤，把沙律热吃的荔蓉沙律盏，用荔枝红茶卤制的乳香猪，加糊涂仙酒而成的七品糊涂鸡……